出刃包丁は魚をおろすだけでなく野菜や骨付き肉もカットできる

出刃包丁

出刃包丁で何を切る

出刃包丁は魚をさばくのには本当に使いやすい、優れた包丁です。また、慣れてくれば力を使わずに切れる、固いものを切るのにも適していて魚の頭を落とす、あるいは骨ごとぶつ切りにする、そして、魚を3枚におろすこともできる、日本が世界に誇る包丁です。魚を効率よくさばくために作られた出刃包丁は、もちろん見慣れていると思いますが、独特の形状をしています。包丁の刃は頑丈で、重くなっており、魚を骨ごと切っても刃こぼれしにくく、包丁自体に重みがるため、最小限の力で簡単に魚がぶつ切りにできるように設計されています。
また、出刃包丁の一番の特徴は片刃であること。洋食のコックさんが使う牛刀などは両刃になっていてその名の通りお肉を切るにはよいのですが、魚のように骨ごと切る場合、包丁は両刃よりも片刃の方が強度があり、長持ちします。魚をおろす際には骨ごと切ることが多いため、より強度がある片刃が好まれます。両刃よりも片刃の方が長持ちし、切れ味が良いのは刃に角度をつけることができるからです。
両刃の場合、両側に刃をつけるため刃の角度が浅く刃自体も薄くなってしまいます。両刃の包丁は細かい細工や食材を薄く切るのには向いていますが固いものを切るには不向きなんです。大きな出刃包丁ではなく一回り小さな出刃包丁もあるので試しに使ってもらいたい、家庭であればお刺身やアジなど小さな魚をさばくのにも普段使いにも出刃包丁は万能な包丁です。

出刃包丁の使用にあたって

出刃包丁を使用する業種として挙げられるものとして、魚屋、寿司屋、居酒屋と魚を調理する仕事をしているところには必ずあると思います。出刃包丁は、江戸時代に魚肉を料理する庖丁と紹介されており、名前の由来としては鍛冶屋が出歯であったため出歯庖丁と名づけたと記述されてます。刃渡りは10cm程度から50cm程度の大きさまであり、一般的に使用しているのは15cmから20cm程度のものかと思います。
現代では魚だけでなく、肉を切る際にも使用されているそです。出刃包丁は一般の包丁とは違い刃が厚く重いです。その為、一般の家庭ではあまり使わないイメージが強いです。包丁は力で押しつぶすのではなく前後に押したり引いたりして包丁の重さで切るということをみなさんはご存知でしょうか。多くの人は力で押しつぶすように包丁を使用していると思います。魚をおろすために作られたこの包丁で押しつぶすように使用すると魚の身は潰れ、魚肉は割れてしまい食卓に並ぶにしても見た目はとても残念な食卓になってしまいます。
どの包丁でも同じことですが使用する前、包丁は必ず研ぐということ、押しつぶさず切るということをこころがけましょう。出刃包丁は魚の頭や骨を切れるほど重い包丁です。使用の際、足に落としたり指を切断など怪我もしやすいので誤った使用法、置く場所にも気を使って使用しましょう。

出刃包丁が一本あると料理の幅が広がります

出刃包丁は魚をおろすだけではありません。野菜や骨付き肉もカットできます。一家に一本あると本当に便利です。熟れたトマトをカットしても型崩れしません。出刃包丁があれば魚を三枚でも二枚でもおろせます。肉も骨付きでカットできるので料理のレパートリーが広がります。魚や肉を骨付きで購入して好きなようにカットして保存できるので食費も助かります。
使い勝手のいい出刃包丁ですが、手入れはまめに行う必要があります。こまめに研ぐ必要があります。研がないと切れ味が悪くなり、本来持っている強度も落ちます。材質が鋼なので切れ味が良い分、錆びるという欠点があります。出刃包丁は研ぐことで錆を防ぎ切れ味を保ちます。研ぐことが苦手な方にはステンレスの出刃包丁がおすすめです。ステンレスは錆びにくく頑丈です。手入れも砥石ではなく専用のシャープナーで研ぎます。手入れが簡単なので助かります。
ただステンレスは一度刃こぼれしてしまうと使えなくなりますが、お手入れが楽です。砥石での手入れが面倒、苦手な方にはステンレスの出刃包丁は便利で、おすすめです。砥石での手入れに慣れている方なら、自分の好みの刃の硬さに研げて調整できる鋼の出刃包丁がおすすめです。
自分に合った使いやすい出刃包丁を選んで料理を楽しんでみてはいかがでしょう。


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POST LIST

2017年06月19日
出刃包丁の選び方についてを更新しました。
2017年06月19日
出刃包丁の特徴についてを更新しました。
2017年06月19日
出刃包丁はあると便利を更新しました。
2017年06月19日
出刃包丁の種類についてを更新しました。
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